La signora Romana BOSCO, titolare della scuola di cucina “Il Melograno”, a Torino, ha iniziato la sua attività nel 1978 e continua da ben 25 anni soprattutto spinta dalla grande passione che da sempre la sorregge per la cucina .
Lei stessa infatti racconta che le sembra di aver iniziato pochi mesi fa.
Certo nel tempo molti fattori sono cambiati : anzitutto il gusto e i sapori che modificano il modo di lavorare ai fornelli, passando da una cucina più pesante, fatta di burro in quantità, a diete molto più leggere, perché oggi l’alimentazione associata al nostro lavoro quotidiano non permette certi pasti. La dieta mediterranea oggi viene rivalutata così come si dà maggiore spazio alle spezie che non sono componenti tipici di una cucina nordica.
La nouvelle-cousine ha sicuramente facilitato questo processo di cambiamento che, a volte, è stato anche esasperato, con accostamenti troppo originali.
Le condizioni sociali attuali vedono signore, oggi legate più che mai alla scrivania e in misura minore alle pentole e alla cucina. Le ricette devono perciò rispondere alle varie esigenze di chi ha fretta e deve comunque, anche in cucina, fare i conti con la lotta contro il tempo che tutti ben conosciamo.
Un tempo coloro che aderivano ai suoi corsi erano tutte donne, ma da alcuni anni a questa parte la composizione è variegata; sempre più gli uomini si cimentano con piacere ai fornelli fino a richiedere corsi tutti al maschile. Chi si avvicina ai suoi corsi oggi ha alle spalle attività molto eterogenee; li accomuna la passione, ma le finalità sono completamente diverse.
La cucina è un’arte semplice ma raffinata, facile e difficile contemporaneamente, che impegna ma che dà soddisfazioni molto più grandi del tempo necessario a preparare le portate. Dietro a tutto questo, il primo requisito è senz’altro la passione, sostenuta però da regole precise, pratica e abilità.
Alcuni maestri di cucina e chef di grande prestigio, oggi trascorrono pari tempo a studiare e a preparare buoni accostamenti di sapori con nuove composizioni sperimentate in laboratorio
chiudendo per sei mesi all’anno il ristorante in cui proporranno le loro novità.
Successivamente a questa interessante chiacchierata, sono stati trattati altri argomenti : la cucina stagionale, la carne e/o il pesce, ma in modo particolare le cucine tipiche regionali che per lungo tempo sono state la sintesi del miglior utilizzo delle risorse agricole, ittiche e faunistiche dei luoghi che le hanno rese celebri.
A chiusura, richieste a gran voce dalle signore, le ricette che la Sig.ra Bosco ha provveduto a farci pervenire con sollecitudine e che noi pensiamo fare cosa gradita proponendovi:

Il Melograno
scuola di cucina

INSALATA DI GAMBERETTI

Dosi: 300g code di gamberetti medi, 1 cuore di sedano, 2 pomodori medi maturi e sodi, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extra vergine di oliva, sale, tabasco

Sgusciare i gamberetti e metterli a bagno in 2 bicchieri di acqua fredda nella quale avrete sciolto due cucchiai rasi di sale fino. Lasciateli insaporire per sei minuti poi scolateli.
In una padella portare a bollore per qualche minuto un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, il vino bianco, lo spicchio d’aglio e qualche goccia di tabasco. Aggiungete i gamberetti sgusciati e lasciateli cuocere per 3 o 4 minuti. Fateli raffreddare nel loro fondo di cottura, scolateli e tenete da parte il fondo di cottura.
Spellate dei pomodori, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliateli a cubetti. Metteteli a colare in un passino. Lavate il cuore di sedano e affettatelo finemente.
Preparate la salsa; riprendete il fondo di cottura, aggiungete due cucchiai di succo di limone, una scorretta di limone tagliata ad ago di pino e, per ebollizione, fate ridurre il tutto a 2 cucchiai.
Controllate la salatura ed emulsionate la salsa con alcuni cucchiai di olio extra vergine.
Mescolate le verdure con i gamberetti e mescolate il tutto con la salsa preparata.
Disponete l’insalata sul piatto di portata e condite il tutto con la salsa preparata.

ARROSTO A SORPRESA

Dosi: 1,200 kg. di fiocco o filetto ( di manzo, se possibile), un cotechino, 1/2 lt. di buon vino rosso, rosmarino, alloro, cipolla, chiodi di garofano, sale, pepe in grani.

Lessate il cotechino, che deve essere più corto del filetto, a quasi completa cottura e lasciatelo raffreddare.
Incidete con un lungo coltello affilato il pezzo di carne nel centro e introducete, allargando l'apertura tanto quanto è necessario, il cotechino. Chiudete l'apertura con una fettina di carne, legate l'arrosto, sigillatelo e trasferitelo in un altro tegame riscaldato con poco condimento. Aggiungete il vino rosso portato ad ebollizione con il rosmarino, la foglia di alloro, la cipolla con infilzati i chiodi di garofano e il pepe in grani.
Fate cuocere l'arrosto per circa un'ora. Togliete l'arrosto dal tegame. avvolgetelo in carta stagnola e lasciatelo riposare una ventina di minuti.
Filtrato il fondo di cottura, riducetelo se necessario, addensatelo con un poco di roux bruno, rifinitelo con una noce di burro e aggiungete i cubetti di carota e di sedano.
Affettate l'arrosto a sorpresa, disponete le fette nel piatto da portata caldo, velate in parte con la salsa e servite con la restante in salsiera.
Il piatto si accompagna bene con una soffice purè.

TORTA GIANDUJA

Dosi: 150 gr. di cioccolato fondente, 180 gr. di zucchero, 50 gr. di ricotta romana, 120 gr. di
burro, 6 uova intere. l cucchiaio di maizena, gocce di limone, 1 pizzico di sale.
Tortiera apribile da cm. 24.

Fate sciogliere nel polsonetto il burro ed il cioccolato tagliato a pezzi. Lasciatelo raffreddare.
Montate i tuorli con lo zucchero. aggiungete la ricotta, la maizena ed il cioccolato fuso.
Montate gli albumi con qualche goccia di limone a neve fermissima ed incorporateli delicatamente al composto.
Imburrate la tortiera, spolverizzatela di zucchero e versate il composto.
Fate cuocere il dolce in forno. precedentemente riscaldato a 160 gradi, per circa mezz'ora. L'interno deve rimanere morbido e sulla superficie deve formarsi una delicata crosticina.
Sfornate la torta, appoggiatela sull' apposita griglia per dolci e lasciatela intiepidire prima di sformarla.