Realtà e pregiudizi sull’alimentazione italiana

La Scienza dell’Alimentazione è in continuo progresso. Essendo una scienza interdisciplinare, si avvale delle continue ricerche che si svolgono nella biologia, fisiologia, patologia, farmacologia, microbiologia, statistica. Nei decenni scorsi la scienza dell’alimentazione ha vinto lo scorbuto, il beri beri, il rachitismo, la pellagra, l’anemia perniciosa. Oggi è indispensabile conoscere le regole dietetiche per star bene, per praticare sport, per ridurre il soprappeso, l’obesità, il diabete, i fattori di rischio delle malattie cardio vascolari ed altre importanti patologie, comprese alcune forme tumorali.
Oggi non è più possibile lasciare all’improvvisazione l’acquisto e la preparazione dei cibi senza un minimo di informazione sui contenuti dei principi nutritivi, sulle modificazioni che avvengono nel corso della preparazione casalinga e collettive, sulla loro possibilità di utilizzo nel corso della convulsa e frenetica vita moderna.
I ricercatori che hanno condotto indagini nel campo alimentare sono concordi nell’affermare che la maggior parte delle persone manca di qualsiasi nozione sulla composizione chimica degli alimenti, sulle necessità qualitative e quantitative dell’organismo umano, sulle esigenze caloriche da soddisfare per il normale svolgimento delle attività fisiologiche, sull’interscambiabilità fra i vari cibi per mantenere la buona salute. Molti adottano nel regime quotidiano un’alimentazione istintiva, sovente difettoso o eccessiva: non si mangiano certi cibi perchè ritenuti responsabili di forme morbose, altri, al contrario, sono consumati volentieri per le loro presunte proprietà benefiche.
Queste ingiustificate prese di posizione non sono altro che pregiudizi provenienti da un mancato adeguamento della dieta alle esigenze fisiologiche, dalla pubblicità insistente e penetrante, da tradizioni famigliari.
Negli studi inerenti la nutrizione umana ci sono evoluzioni continue per cui il consumatore rimane disorientato di fronte alle informazioni fornite dai mezzi di comunicazione, non essendo in grado di valutarle criticamente, finisce per crearsi delle direttive completamente sbagliate. In questi ultimi anni si è ampliato il mito del benessere da ricercare in diete particolari, spesso sbilanciate o inadeguate, e in cibi “speciali” (vagamente etichettati come dietetici, naturali organici, macrobiotici) presentati come indispensabili ai fini di un ottimale stato di salute. C’è una sola eccezione a tutto questo: l’alimentazione del bambino nel primo anno di vita, quando viene scrupolosamente applicata un’alimentazione guidata dai suggerimenti del pediatra.
Per vivere l’uomo ha bisogno dell’ossigeno contenuto nell’aria che respira e dei principi nutritivi presenti nei cibi e nelle bevande. Il corpo umano è in grado di trasformare l’energia chimica degli alimenti in energia termica e energia meccanica. Il complesso meccanismo che permette all’organismo di utilizzare l’energia prelevata dall’ambiente esterno, per mantenersi vivo e per compiere lavoro, viene detto metabolismo energetico” . Invece il continuo scambio di entrate ed uscite energetiche costituisce il cosiddetto “bilancio energetico”. Se il bilancio si chiude in attivo, vuol dire che l’organismo ha introdotto più energia del necessario e l’ ha accumula sottoforma di riserva (in pratica soprappeso e obesità).
Se il bilancio si chiude in perdita, vuol dire che l’organismo ha speso più di quanto ingerito ed ha dovuto utilizzare parte della riserva (dimagrimento).
Quando dormiamo, nell’organismo vengono svolte funzioni di vitale importanza, come il mantenimento della temperatura corporea, il lavoro meccanico del muscolo cardiaco, dei muscoli respiratori, l’attività ghiandolare ecc. L’insieme delle esigenze per il mantenimento della vita durante il riposo costituisce il fabbisogno di base o “metabolismo di base” che varia da un soggetto all’altro. Il complesso meccanismo della digestione scinde le varie sostanze contenute negli alimenti fino ad ottenere sostanze più semplici che sono: proteine, lipidi e glicidi. Accanto ad essi, che sviluppano calore, si trovano fibre, vitamine e sali minerali, acqua che non sviluppano calore ma che sono utili per un regolare svolgimento dei processi vitali.
I principi nutritivi sono anche i principali costituenti del nostro corpo e quindi debbono essere continuamente ingeriti in dosi opportune per il mantenimento e l’accrescimento di tutte le strutture dell’organismo. Il corpo umano è formato da acqua, proteine, lipidi, glicidi, sali minerali e vitamine. Ecco perché gli alimenti consentono di rifornire l’organismo di energia e, nello stesso tempo, consentono di costruirlo e svilupparlo e di riparare i danni che subisce nel corso della vita. Gli studiosi di Scienza dell’Alimentazione, dopo aver notato che gli organismi animali non potevano vivere se nutriti esclusivamente con proteine, grassi, zuccheri, acqua, giunsero alla conclusione che esistono nei cibi altre sostanze indispensabili per la vita. Queste sostanze furono chiamate vitamine ed ogni vitamina viene identificata con una lettera dell’alfabeto (vit. A, vit. B ecc). Le vitamine sono fattori accessori, ma necessari all’accrescimento ed alla vita degli organismi animali. Esse, agendo a dosi piccolissime, non possono essere in realtà considerate né come formatrici di energia, né come materia prima indispensabile per la costruzione di nuove cellule, come invece sono le proteine.
La razione alimentare giornaliera deve assicurare a ciascun individuo le calorie necessarie per il funzionamento dell’organismo e per svolgere l’attività lavorativa. Nello stesso tempo deve fornire quantità sufficiente di proteine, grassi, zuccheri, vitamine, acqua, sali minerali, cioè le stesse sostanze di cui è composto il nostro corpo.
Mentre agli inizi degli anni 50 disponevamo in media di circa 2.300 Kcalorie giornaliere, oggi abbiamo superato le 3.000, con un incremento del 40% circa. In pratica abbiamo arricchito la dieta aggiungendo, non sostituendo portate al nostro menù E’ diffusa l’abitudine di fare due pasti abbondanti, a mezzogiorno e alla sera, con un primo piatto nutriente, un secondo pure generoso di calorie, dessert, pane, grissini, spuntini durante il giorno, bevande dolcificate, vino ecc.
Mangiando più frutta, più verdura, più cibi integrali al posto di altri cibi iper calorici possiamo moderare l’eccessivo appetito e seguire un menù equilibrato secondo le esigenze. Per assicurarsi una buona salute, appare evidente che la varietà degli alimenti è una prima raccomandazione necessaria per una vita sana. Sebbene la medicina moderna non abbia ancora individuato con sufficiente esattezza le cause delle numerose forme di obesità, gli studiosi sono concordi nell’affermare che l’eccessivo apporto calorico è alla base di molte forme di obesità primaria. Le ricerche finora eseguite confermano che oltre il 90% dei soggetti obesi ed in soprappeso è tale per l’eccessiva quantità degli alimenti ingeriti. L’obesità è soprattutto diffusa in quelle popolazioni ed in quelle classi sociali che godono di maggior benessere economico e che, di conseguenza, hanno la possibilità di nutrirsi meglio e più abbondantemente. Difficile, se non addirittura impossibile, trovare degli obesi fra le misere popolazioni di certe zone del pianeta dove la carestia e la denutrizione sono endemiche.
E’ anche significativo il fatto che nei paesi europei il numero degli obesi è notevolmente diminuito durante l’ultimo conflitto mondiale, per aumentare poi alla fine della guerra, con il ritorno alla normalità anche nel campo degli approvvigionamenti.
Nel trattamento dietetico di qualunque forma di obesità lo scopo che si vuole raggiungere è quello di trasformare il bilancio di calorie da positivo in negativo. In questi ultimi tempi si è sentito molto parlare di regimi dietetici diventati celebri perché adottati da personaggi illustri.
Il motivo di questa varietà di indirizzi è dovuto alla difficoltà di trovare un regime adatto al singolo organismo e alla difficoltà di soddisfare le diverse esigenze dei vari pazienti in base alle loro abitudini alimentari. In altre parole le varie diete proposte hanno fondamentalmente lo stesso scopo, cioè fare abbandonare al paziente le sue abitudini alimentari errate. Per aumentare il dispendio energetico sarà utile incrementare l’attività fisica, iniziando con marce su terreno piano, e poi gradatamente in pendenza e per un tempo sempre più lungo. Con questo sistema generalmente ci si adatta all’esercizio metodico e si finisce col prenderne gusto. Se la dieta è equilibrata ed ipocalorica, ma non esageratamente ipocalorica, la riduzione di peso avviene lentamente e si instaurano abitudini alimentari migliori, basate essenzialmente sul corretto dosaggio e sulla conoscenza più approfondita degli alimenti. Nonostante la televisione e la diffusione di internet, il trasferimento delle conoscenze dalla comunità scientifica al consumatore avviene ancora con difficoltà, perché la scuola a sempre trascurato l’educazione alimentare ed anche perché i termini che compaiono sulle etichette dei prodotti alimentari sovente risultano di difficile comprensione.
Come è facilmente immaginabile l’interesse prestato alla relazione è stato alto ed il dibattito che è seguito ha soddisfatto ampiamente tutte le curiosità emerse.